Le processus qui transforme une huile d’olive en un produit de qualité supérieure

Publié par Jerome le octobre 26, 2018 | Maj le octobre 26, 2018

Les oléiculteurs savent bien qu’une huile, pour devenir de la plus haute catégorie – une huile extra vierge – doit passer par un processus méticuleux de collecte, de déchargement, de broyage et de contrôle. Tout cela en dédiant un mime spécial pour chaque personne qui travaille l’olive. L’Espagne est un important producteur d’huile d’olive vierge extra, avec une trentaine de dénominations d’origine, qui impriment un sceau de qualité garantie sur ce qu’on appelle le “liquide jaune”. C’est aussi un grand exportateur : plus de 63% des 1.256.900 tonnes de production annuelle de la meilleure huile d’olive vont à l’extérieur. La concurrence avec les huiles lampantes ou de qualité inférieure qui se retrouvent sur les tablettes des supermarchés est féroce. Selon une analyse des résultats de laboratoire commandée par l’Organisation des consommateurs et des utilisateurs (OCU), la moitié des marques qui étiquettent leurs récipients comme étant vierges extra sont des huiles d’olive vierges. Ils “escroquent” donc entre 50 et 60 cents par litre à chaque client qui opte pour eux.

Comment on crée une huile d’olive

Dans cette étude, 20 des 41 marques étudiées trompent le consommateur, a dénoncé hier l’OCU. Et il en a profité pour rappeler que les avertissements qu’il a adressés aux communautés autonomes et aux autorités compétentes en matière de consommation n’ont pas reçu de réponse depuis 2012. Toutefois, comme l’a souligné hier le ministre de l’Agriculture Luis Planas, l’analyse ne remet à aucun moment en question que l’huile ne peut pas être prise ou il ya des problèmes dans le produit. “Il s’agit d’huiles vierges de qualité, bien que des mesures doivent être prises en cas d’irrégularités dans l’étiquetage”, a-t-il déclaré.

Dans le régime méditerranéen d’un Espagnol, il y a une consommation moyenne de 14 à 15 litres d’huile par an. Les agriculteurs se plaignent qu’il s’agit d’un produit de base, c’est-à-dire d’un ingrédient de base de tous les jours à table, de sorte que le client recherche plus pour moins cher. Ce que vous économisez en optant pour des “offres agressives”, ce sont les propriétés organoleptiques du produit et les bienfaits pour la santé qui fournissent à l’organisme une huile de la plus haute qualité. C’est ce qu’ils croient dans l’appellation d’origine Oleoestepa qui, située entre Estepa (Séville) et Puente Genil (Cordoue), obtient une fois de plus la médaille d’or comme la meilleure huile dans le pays. Son directeur, Álvaro Olavarría, contraste : “Dans cette région il y a 5.500 familles oléicoles dédiées à sa culture, avec plus de 50.000 hectares d’oliveraies, 17 moulins à huile et une politique qualité avec des critères rigoureux”.

Dans cette région andalouse, le processus est mesuré au millimètre près. Les techniciens agricoles conseillent l’agriculteur dans la région et il y a des engagements coopératifs stricts. Dans une autre région andalouse, Jaén, par exemple, la moitié de la production est échouée à la main ; mais cela ne représente pas une baisse de qualité, expliquent les spécialistes.

Ce qui fait la différence vient ensuite : l’huile d’olive vierge extra passe par des procédures physico-chimiques et organoleptiques très exigeantes. C’est ce qu’explique Carmen Barreras, technicienne au Conseil régulateur de l’huile d’olive de La Rioja, une région qui ne produit apparemment que du vin, mais qui, depuis quatre ans, a lancé une “combinaison” d’olive et de raisin. “Les vignerons produisent une huile de la plus haute qualité. Nous n’avons pas de surproduction (la plus grande partie est vendue à la France), plus d’un demi-million de litres par an, mais l’huile de Riojan a déjà remporté des prix nationaux et internationaux pour sa teneur élevée en graisses saines. Ils ont une teneur élevée en acide oléique et de très bons résultats, en raison du climat local”.

La variété d’olive

La variété de l’olive, l’empereur, est le secret qui fait de l’appellation d’origine du sud de l’Aragon une région oléicole capable de produire 25 millions de kilos d’olives, 2% de la production d’huile d’olive vierge extra du pays. Depuis l’an 2000, ils ont obtenu que “100% de l’huile vendue est vierge extra -détail à ABC sa secrétaire technique, Juan Baseda-. Elle est garantie par le label de qualité. Si le client l’achète, il peut être sûr de ce que c’est. Un indice de la meilleure huile est l’odeur, un autre le goût, et aussi l’acidité : il y a des huiles lampantes qui sont vendues avec jusqu’à 2% d’acidité ; l’Aragonese a 0,4%.

Mais la meilleure indication est que la bouteille ou la carafe porte l’autocollant du label de qualité de chaque conseil ou dénomination, il n’y a donc pas de “tromperie” car l’OCU a “chassé”. Cet adhésif montre, tout d’abord, que le broyage ou lorsque les olives sont déposées dans la trémie n’a pas passé beaucoup de temps depuis la collecte (pour certaines pointes, comme la Rioja, ne peut pas passer plus de 48 heures), que l’hygiène domine tout le processus de nettoyage de l’olive, son passage par bande, sa centrifugation…. Son pressurage sera toujours froid : la pression sur la pâte d’olive ne peut jamais dépasser 27ºC pour éviter la dégradation de l’huile. Dans La Rioja, ajoute Barreras, il ne part pas à plus de 24-25º. “Nous renonçons à la performance parce qu’il reste beaucoup d’huile dans les alterujos ou les déchets, mais nous préférons que ce qui en sort soit de la plus haute qualité”, reconnaît Carreras à ce journal.

Le stockage en cave n’est pas retardé dans le temps et passe des contrôles chimiques répétés en plus de la dégustation en temps voulu pour être un produit de qualité.

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