Satisfaction et optimisme. Ces deux mots peuvent résumer l’extension de l’accord commercial qui existait déjà entre l’Espagne et la Chine pour exporter de la viande et des produits de charcuterie au géant asiatique. La nouveauté est que tous les produits dont la période de maturation est inférieure à 313 jours, prévue par l’ancienne réglementation, peuvent entrer sur le marché chinois, ce qui ouvre le marché aux jambons et saucissons séchés et séchés tels que la longe, le chorizo et la saucisse, ainsi que les morceaux avec os, c’est-à-dire le jambon et l’épaule entière.
Le jambon autorisé en chine
Il faut dire que le précédent accord entre les deux pays, daté de 2008, permettait l’exportation du jambon ibérique, car l’une quelconque de ses catégories dépassait la limite des 313 jours de maturation précités, mais à condition qu’il soit désossé ou tranché.
L’expédition des cuisses avec os était déjà réglée depuis des mois et était prise en compte par un projet approuvé par les deux pays mais le nouvel accord était encore partiellement en suspens. Parmi les nouveautés de la même permet l’exportation de saucisses et saucisses, ainsi que tout le jambon ou l’épaule avec un traitement inférieur à celui établi dans la loi précédente.
Cette euphorie a conduit à affirmer sans modestie que la Chine, avec une population de près de 1.400 millions de personnes, allait demander de grandes quantités de jambons séchés, Serrano et, surtout, ibérique, pour faire monter leurs prix. En fait, le géant asiatique n’est de loin pas le plus grand importateur de jambon ibérique et est très éloigné des pays de l’Union européenne comme la France et l’Allemagne, ou des pays tiers comme le Mexique, les États-Unis et même le Japon. Par exemple, l’UE représente 80% de nos expéditions et l’année dernière, la France à elle seule a importé pour 90 millions d’euros de produits ibériques, en particulier des jambons, selon l’Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), pour un peu moins de cinq millions d’euros en Chine.
L’entreprise leader dans l’exportation de 100% ibérique, Montesano, qui était le premier à exporter en 2008 en Chine, voit un potentiel énorme sur le marché chinois selon son directeur commercial, Jaime García. Entre janvier et septembre 2018, Montesano a exporté 3,5 millions de jambons et d’épaules au géant asiatique, y compris des jambons ibériques, des appâts et du serrano, principalement,
Néanmoins, il reconnaît que la Chine représente toujours une destination modeste par rapport aux autres pays mais, à son avis, avec la nouvelle réglementation, une fenêtre importante est ouverte, non seulement pour le jambon, mais aussi pour les saucisses comme les filets, saucisses et saucisses.
« Nous travaillons en Chine depuis longtemps. Quand on arrive dans un pays, il faut apprendre à consommer ce type de produit « gourmand », et une bonne façon de le faire, c’est avec les restaurants », dit García. Des événements tels que Hofex, la foire alimentaire de Hong Kong, en sont un bon exemple, où, ces dernières années, ils ont organisé des concours pour les trancheurs à jambon.
Écarte qu’il y aura des tensions dans les prix, car notre pays a la capacité de produire plus d’appâts ibériques de champ et agricoles. Le seul problème est, à son avis, la variété ibérique nourrie au gland, étant donné le nombre limité de pâturages et, par conséquent, le fruit produit par les chênes verts et les chênes-lièges. En ce sens, dit Garcia, il est plus facile de produire des augmentations par la question de l’offre et la demande, « mais il sera progressif » et dans de nombreuses années.
En ce qui concerne la possibilité de finir par exporter toute la production, le PDG de Montesano dit que sa société exporte 30% et vise à porter ce chiffre à 40%, mais pas plus. Vendre en dehors de notre marché implique une diversification des risques, mais tout faire confiance à l’exportation peut être un risque énorme en cas de fermeture hypothétique des frontières ou de veto commercial comme ce fut le cas avec la Russie.
En plus des producteurs, l’industrie et les abattoirs ont salué ce nouvel accord. Certaines entreprises, comme Joselito, l’ont déjà qualifié d' »excellent ». Pour d’autres grands producteurs comme El Pozo, qui travaillent depuis un certain temps en Chine, « la signature de l’accord pour l’entrée d’un plus grand nombre de porcs pourrait être l’occasion de continuer à croître, tant dans la vente de viande que dans le produit fini que nous fabriquons », affirme Tomás Fuertes, le président de la société.
Qualité plutôt que quantité
Du Consortium del Jamón Serrano, nous nous sommes engagés à donner la priorité sur qualité plutôt que quantité. Son directeur marketing, Carlos del Hoyo, estime qu’il faut éviter de « devenir un produit de commodité », c’est-à-dire sans différenciation, ce qui serait négatif pour l’image du secteur.
Son coordinateur général, Pedro Rodríguez, estime que le marché chinois est pratiquement à développer, car la majorité des exportations se font indirectement. « Nous parlons d’exporter 30 000 jambons dans un pays de 1,4 milliard d’habitants « , dit-il.
Selon Rodríguez, le fait que l’ensemble du jambon puisse être exporté ne sera pas un grand pas en avant, car la grande majorité est consommée en tranches et les restaurants représentent seulement 0,5%. Rodríguez pense que nous devons travailler à créer une image de marque de notre pays, « puisque l’homme d’affaires chinois veut le savoir-faire », c’est-à-dire, le connaître pour le copier, ce qui pourrait représenter un danger à moyen terme du fait du risque d’imiter quelque chose comme le nôtre, le jambon ».
Toutes les données sur le jambon, sur le mobile
La transparence et la qualité sont quelques-uns des objectifs fixés par l’Association interprofessionnelle des porcs ibériques (Asici) à travers son outil numérique Ítaca pour offrir le processus complet de traçabilité et prévenir la fraude dans un produit star comme le jambon ibérique. En pensant à la campagne de Noël, les responsables d’Asici ont présenté une application pour smartphones (« ibérique »), afin que le consommateur connaisse de première main et personnellement l’origine d’un jambon ou d’une épaule ibérique avec un simple scan du code barre qui apparaît derrière les différents sceaux colorés qui définissent chaque type de catégorie :
? Noir (ibérique pur) pour jambons 100% ibériques qui ont été nourris avec des glands et des ressources de prairies pendant la montanera.
? Rouge (ibérique nourri au gland), issu de la race 75 ou 50% ibérique et traitement identique en pâturage que le pur.
? Animaux de race verte (appât de plein champ), 100%, 75% ou 50% de race ibérique nourris au pâturage et nourris au champ.
? Blanc (appât), 100%, 75% ou 50% de race, nourri à la ferme avec de la nourriture.
De plus, selon Manuel Gonzalez, directeur technique de l’interprofessionnel, le consommateur disposera de données allant de la naissance du porcelet, le pourcentage racial, l’alimentation, la manipulation, l’abattoir où il a été abattu, la filière qui a procédé à sa préparation et au séchage, et enfin le lieu de vente.
De cette façon, il est vérifié que la pièce est conforme à la réglementation en vigueur et « le consommateur est impliqué dans les processus de production et d’élaboration, et nous l’incorporons dans le système », assure le président d’Asici, Francisco Javier Morato, qui ajoute que « jamais auparavant le consommateur n’avait été aussi informé et avait pu avoir des outils et critères si solides pour connaître la qualité d’un produit acheté et consommé ».
Dans cet effort de suivi de la traçabilité et de prévention des fraudes, une plainte de l’interprofessionnel a permis à la Guardia Civil de retirer jeudi dernier de la circulation 4 233 palettes de porc illégalement étiquetées ibériques.
