Kefir : tout sur le probiotique à la mode

Publié par Jerome le janvier 17, 2019 | Maj le janvier 17, 2019

Ce qu’il est, d’où il vient et comment savourer le lait fermenté le plus irrésistible et le plus bénéfique du moment. Le kéfir est l’un des porte-drapeaux de la révolution ” superalimentaire ” qui a eu lieu ces dernières années. Cependant, au-delà des montagnes du Caucase, d’où il provient, ce vin fermenté fait l’objet d’un véritable culte depuis des millénaires.

Version lait de vache, lait de chèvre, eau et haute cuisine. Dans Summum, on parle du kéfir, le probiotique à la mode, et de tous ses secrets.

Kéfir et yogourt

Le kéfir n’est pas un yaourt, bien qu’il s’agisse de lait fermenté. La différence est que, dans le cas du kéfir, un produit fermenté vivant doit être ajouté au lait, aux nodules ou granules de kéfir, qui contiennent de la caséine coagulée, des levures et des bactéries. Ces derniers sont responsables de deux types différents de fermentation, respectivement alcoolique – ce qui donne à ce produit une certaine effervescence, ce qui manque au yaourt – et lactique.

En outre, les nodules de kéfir se nourrissent de sucre du lait, mais ne se mélangent pas avec lui, comme avec le yogourt.

Comment s’y prendre

Nous utilisons le mot kéfir pour désigner à la fois les nodules et le produit fini. Les nodules ressemblent à des grains de riz, de couleur blanche et à l’arôme légèrement acide. S’ils sont gélatineux, jaunâtres et ont une odeur désagréable, c’est le signe qu’il faut en “prendre soin” davantage, c’est-à-dire qu’il faut les laver et les plonger à nouveau dans du lait frais pour qu’ils puissent à nouveau se vanter d’une bonne apparence.

Les nodules sont d’abord mélangés au lait frais dans un bocal à moitié rempli, la proportion initiale étant celle d’une cuillère à soupe dans un quart de litre de lait. Les deux ingrédients sont laissés agir pendant un à trois jours à température ambiante entre 20º et 35º et de préférence dans un endroit sombre. Le liquide obtenu est finalement filtré avec un chinois et les nodules sont lavés et prêts à recommencer.

Pourquoi est-ce bon pour nous ?

Comme d’autres aliments fermentés, les bienfaits que le kéfir peut apporter à notre organisme dépendent de sa haute valeur probiotique, qui influence l’équilibre de la flore intestinale et le renforcement des défenses immunitaires, entre autres choses.

La fermentation agit également positivement contre les composés qui entravent la digestion de certains ingrédients, c’est-à-dire les rend plus et mieux assimilables. De plus, il contient des vitamines A, C et du groupe B, du fer, du calcium, du magnésium, du phosphore et une longue etcetera. Dans le livre’How Kefir Cures’, l’experte en diététique et en alimentation naturelle Mercedes Blasco dévoile toutes les vertus et les secrets de ce précieux ingrédient.

Un don des dieux

Le fait qu’il s’agit d’un aliment aux bienfaits pour la santé est la raison pour laquelle, quand il s’agit de l’origine du kéfir, l’histoire se mêle à la légende.

Nous savons que le kéfir est un ingrédient millénaire, qui est né parmi les montagnes du Caucase. Son nom en turc ne signifie rien de moins que “bénédiction”. Selon la légende sumérienne, ce sont les dieux eux-mêmes qui ont honoré Noé Noé (Noé) avec une plante de kéfir pour compenser pour ne pas pouvoir lui donner l’immortalité. Enfin, selon la culture musulmane, cette nourriture est un cadeau du prophète Mahomet aux populations fidèles à l’Islam.

En d’autres termes, le kéfir est un objet de culte au Moyen-Orient, alors que son succès en Occident est relativement récent. Ce n’est qu’au milieu du XIXe siècle que sa “légende” a commencé à circuler de ce côté du monde, en Espagne, dans les années 1950. Depuis lors, la renommée du kéfir s’est accrue et, surtout, il a quitté les cercles les plus restreints de la médecine naturelle pour devenir un autre ingrédient, pourtant “divin”, de notre alimentation.

Pastoret, une bonne idée

Entreprise familiale catalane avec plus de vingt-cinq ans d’histoire, Pastoret est un sceau sous lequel nous trouvons quelques-uns des meilleurs produits laitiers sur le marché espagnol. Ses yaourts naturels et ses fantaisies de yogourt sont particulièrement recommandés avec des combinaisons suggestives telles que la framboise, le litchi et les pétales de rose ou le citron et la menthe.

Le pastoret est également une bonne idée dans le cas du kéfir, fait avec du lait de vaches qui paissent librement et avec un processus de fermentation lent. Idéal pour accompagner des fruits et des céréales ou pour garnir des plats tels qu’une soupe Borsch russe ou une crème de betteraves.

Celle de Yaranza, au lait de chèvre.

Pour ceux qui préfèrent le lait de chèvre, l’alternative est offerte par Yaranza, une petite entreprise située à León qui produit ce super aliment depuis plus de quinze ans.

Ils disposent également d’une gamme de Kéfires de lait de vache, naturel ou aux fruits (citron, fraises et myrtilles). Le lait de chèvre est préparé avec du lait entier et du lait écrémé, le lait est simplement utilisé, fraîchement trayé et subit ensuite un processus de production artisanale qui dure 24 heures. Le récipient est en verre. Se réconcilier avec la nature.

Eau, lumière et bio

Le kéfir d’eau ou tíbico – le nom dériverait du Tibet, son lieu supposé de naissance – est une bonne option pour ceux qui veulent se passer de lait sans renoncer aux bienfaits que le kéfir peut apporter. Dans l’élaboration nous utilisons de l’eau, des fruits, du sucre, du citron et des granulés similaires à ceux du Kéfir du lait, mais plus transparents et gélatineux.

Pendant la fermentation, les granulés sont nourris avec du sucre, ce qui donne une boisson légère, avec une touche effervescente et, bien sûr, bonne pour la santé. En Espagne, la marque Prokey produit quatre types de kéfires à eau : le traditionnel, à base de sirop de dattes, de sucre de canne et de concentré de citron biologique, de menthe et de gingembre, d’hibiscus et de noix de coco. Ils peuvent être achetés dans votre boutique en ligne ou dans des magasins d’aliments naturels comme Kiki Market à Madrid.

Kéfir pour les gourmets

La mode kéfir ne se limite pas à la sphère domestique, bien au contraire. Ces derniers temps, des cuisiniers ont expérimenté avec lui et en ont profité dans leurs cuisines. La cuisine de Coque, à Madrid, étudie depuis des années les aliments fermentés et Kéfir fait partie de sa proposition gastronomique depuis quelque temps déjà.

Un autre chef de référence du gourmet fermenté, Rodrigo de la Calle, a développé sa propre version du kéfir de pomme dans le restaurant El Invernadero (qui ce mois de mai quitte Collado Mediano et rouvre ses portes à Madrid).

Fraises de notre verger, pommes et kéfir. Kéfir, vinaigrette de betteraves et citrouille. Betteraves marinées, kéfir et ail noir. Ce sont quelques-uns des plats qui font partie du menu du Culler de Pau, un restaurant situé à O Grove, Pontevedra, qui, comme les deux autres restaurants, a une étoile Michelin. Versioning Kefir de la manière la plus gourmande.

La version surgelée, à la chaux

Il s’agit du format de glace le plus original proposé par l’entreprise catalane Sandro Desii, qui se consacre aux pâtes et aux glaces depuis pas moins de cinquante ans.

Le Barattolino – comme on l’appelle en italien – est un bocal en verre de 120 ml avec un bouchon à vis hermétique. En plus de la mangue, de la pistache, du yuzu (un agrume japonais) et de la citronnelle, la marque commercialise une glace Kefir et citron vert avec ce joli packaging. Pour les palais qui n’ont pas peur des saveurs acides.

Le kéfir nous rend plus beaux

Dans le livre’Kefir, un yaourt pour le rajeunissement’, Mercedes Blasco explique comment cet ingrédient peut nous faire du bien non seulement à l’intérieur, mais aussi à l’extérieur. Bains hydratants, masques pour la peau, les pieds, les mains, les cheveux, laits nettoyants et hydratants…..

Recettes dans lesquelles le kéfir est mélangé avec des ingrédients plus naturels. Uniquement pour les drogués aux nutricosmétiques.

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