La truffe élève sur les autels les créations culinaires les plus simples et les plus audacieuses, si elle est utilisée avec connaissance et juste proportion.
Histoire de la truffe noire
Je me déclare un passionné de la truffe noire parce qu’elle élève aux autels palatins les créations culinaires les plus simples et les plus audacieuses, si elle est utilisée avec connaissance et juste proportion. Et bien au contraire, je suis un fondamentaliste féroce, quand il s’agit d’huile de truffe, qui détruit tout plat. D’abord, parce qu’il n’est pas fait avec de vraies truffes ; c’est un produit synthétique qui combine le « tioether » (2,4-ditiapentane), un des nombreux arômes que l’on trouve dans ce champignon, et une de ces huiles qui changent « la perception courante du goût » comme Daniel Patterson (deux stars Michelin du New York Times, San Francisco) l’a dit dans son livre, la truffe, qui est en cours de préparation, est la base pour la préparation d’une olive (si elle est), la truffe agretourée de l’ail, un des ingrédients de qualité supérieure à celle d’une autre, qui ne le serait jamais consommée dans la cuisine. Je crois que c’est le travail des cuisiniers et des diffuseurs de gastronomie d’éduquer les convives dans leur refus.
La truffe en tant que telle est considérée comme un joyau gastronomique, très apprécié depuis l’Antiquité et commun dans la cuisine des Egyptiens, des Grecs et des Romains. Exquis à la portée de quelques-uns et interdit au Moyen Age par les propriétés aphrodisiaques qui lui sont attribuées, ce tubercule a retrouvé sa place sur les tables les plus riches au XVIIIème siècle et chaque année est attendue avec enthousiasme le temps des vendanges.
Il y a environ soixante-dix espèces dans le monde et, sur les 32 cataloguées en Europe, deux se distinguent, la truffe blanche ou la tuber magnatum italienne et la truffe noire ou tuber melanosporum, qui abondent dans les forêts françaises et espagnoles (celles du Périgord, Teruel, Soria, etc..).
C’est la perle noire
Faisons un peu mieux connaissance avec le noir. C’est un champignon qui vit en symbiose avec les racines de certains arbres, comme le noisetier ou le chêne, idéal parce qu’ils fournissent le sucre nécessaire pour donner vie à la nourriture et, en échange, la truffe aide les racines à absorber les éléments minéraux dont l’arbre a besoin pour pousser. La Tuber melanosporum ne peut se développer que sur des sols calcaires avec beaucoup de soleil pour favoriser la naissance des fruits, elle doit donc être recherchée dans les clairières forestières ou dans les arbres solitaires. Difficile à collectionner, il est noir et en forme de ballon. Avec des verrues et des protubérances, sa chair est ferme, de couleur marron/chocolat avec des veines blanches et un parfum très intense et particulier, qui varie en fonction de la maturité de la truffe. Arôme de qualité supérieure, plus intense. Et sa saveur change en fonction de l’arbre où il a été élevé, du type de terrain, de la quantité de pluie qui est tombée…
Les cuisiniers qui rendent hommage à cette truffe
Passons maintenant aux cuisiniers qui rendent hommage à la truffe d’hiver. Enrique Medina, dans son restaurant valencien Apicius, a levé le rideau sur 2019 avec un menu axé sur ce fruit sauvage qui commence avec des collations de truffe noire ; soupe aux truffes ; artichauts, crevettes blanches et truffes ; cochon de lait, chou de lama et truffe, et se termine avec un dessert qui combine le notre avec la pomme. A L’Escaleta de Alicante, ne manquez pas la moelle avec le chou fermenté, le miel de chou-fleur et la truffe noire ou la soupe à l’oignon de la maison Hermanos Torres à Barcelone qui a une recette exceptionnelle de Fuentes de Ebro avec de la truffe noire. Relais & Châteaux Molino de Alcuneza Tail of Veal with Black Truffle Ravioli est un excellent choix culinaire. Un exemple de la truffe de Soria est la salade équilibrée d’artichauts truffés, d’asperges et de noix Baluarte. Au Forum, le quatrième tour du ragoût consommé dans les cinq nouveaux restaurants de Juanjo López Bedmar, La Cocina de Frente, en est un de révérence ; c’est une moelle cuite dans le bouillon pendant une minute et servie sur un bon toast de pâté mère surmonté de tranches de truffe noire. Le ragoût de homard à la truffe noire d’Horcher ne se perd pas, ni le steak tartare à la truffe de Treze ni le très riche jaune de cornichons aux dentelles de Sanlúcar et truffe noire de Surtopía.
